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Fleischzubereitung

Fleischzubereitung

Lecker Selberkochen haben wir ja meist ziemlich gut im Griff, aber bei so mancher Küchenherausforderung regt sich insgeheim doch die eine oder andere Unsicherheit. Die Königsdisziplin? Die Fleischzubereitung: Wie gelingt mir ein perfekt gebratenes Steak? Wie verhindere ich, dass mir das gute Stück zu trocken oder gar zäh wird?

Wir haben unsere gewieften Rezeptentwickler gefragt und ihnen dabei ein paar spannende Geheimnisse entlockt, wie du mit dem Küchenkontrahenten „Steak“ ab sofort spielend einfach fertig wirst:


Fleischzubereitung

1 - Qualität ist alles: Gute Fleischqualität ist die Basis für dein perfektes Steak: Es sollte einen kräftigen dunkleren Rotton, eine glatte, trockene Außenseite haben und dazu beim Drucktest nur leicht nachgeben. Zudem gilt: Wenig Geruch ist guter Geruch – das Steak sollte angenehm neutral bis leicht nussig riechen.

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2 - Erstmal ankommen: Direkt aus dem Kühlschrank in die Pfanne ist keine gute Idee. Lass das Fleisch zunächst langsam Zimmertemperatur annehmen, am besten 30 bis 60 Minuten. So entspannen sich die Fleischfasern und das Steak wird zarter und saftiger. Überschüssige Feuchtigkeit trocknest du vor dem Braten am besten noch mit einem Küchentuch ab.

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3 - In der Würze liegt die Kraft: Wann ist der richtige Moment zum Salzen? Hier scheiden sich die Geister wohl schon, seit es Steaks gibt. Wir sagen: Vorher! Wenn das Steak unmittelbar vor dem Braten gesalzen wird, riskiert man kein Austrocknen des Fleisches, hat aber den Vorteil, dass es so erst richtig würzig im Geschmack wird. Am Salz und Pfeffer solltest du zudem nicht sparen, nimm also lieber eine große statt einer kleinen Prise.

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4 - Richtig einheizen: Zum Anbraten muss deine Pfanne eine sehr hohe Temperatur haben, am besten etwa 300 °C. So können sich die Röstaromen bilden, die Oberfläche des Fleisches schließt sich und dein Steak bleibt saftig und aromatisch. Achte außerdem auf die richtige Begleitung beim Braten: Besonders eignen sich hoch erhitzbare Fette wie Butterschmalz (nicht Butter!) oder Sonnenblumenöl.

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5 - Bitte nicht wenden oder pieksen: Wende dein Steak beim Braten nur ein einziges Mal. So stellst du sicher, dass du die maximale Bräunung erhältst und die Mitte deines Steaks nicht zu schnell gart. Verwende zum Wenden der Steaks niemals eine Gabel, da dir sonst der kostbare Fleischsaft aus dem Steak entwischt und es schnell zäh und trocken wird. Nutze am besten einen Pfannenwender oder eine Zange.

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6 - Gelungener Solo-Auftritt: Deine Steaks gehören allein in die Pfanne. Andere Zutaten wie Zwiebeln oder Gemüse solltest du immer separat braten. Denn durch die so entstehenden Flüssigkeiten in der Pfanne riskierst du, dein Steak zu schmoren. So wird es zäh und hat keine Chance mehr, der Star deines Abends zu werden. Wenn du möchtest, kannst du zum Ende des Bratprozesses einen Rosmarin- oder Thymianzweig oder eine ganze Knoblauchzehe hinzugeben.

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7 - Geheimwaffe Ofen: Für ein optimales Geschmackserlebnis legst du dein Steak nach dem kurzen, scharfen Anbraten in den Ofen, damit es dort gleichmäßig bis zum gewünschten Punkt fertig gart. Dazu legst du es auf ein mit Backpapier belegtes Blech und garst es bei geringer bis mittlerer Temperatur bis zur Perfektion. Wenn du viel Zeit hast, lass dein Steak bei 80° C für bis zu 30 Minuten im Ofen. Wenn es schnell gehen muss, reichen (je nach Dicke deines Steaks) auch 7 bis 12 Minuten bei 180 °C.

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8 - Ruhen lassen: Nach dem Braten und Garen im Ofen solltest du deinem Steak einen kurzen Moment der Ruhe gönnen. Dazu wickelst du es in Alufolie ein und lässt es abgedeckt für mindestens 3 Minuten entspannen. So verteilt sich der Fleischsaft gleichmäßiger und das Aroma kann sich voll entfalten.

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9 - Richtig servieren: Fast ist es geschafft: Nun musst du das Steak nur noch anschneiden. Aber wie? Damit dein perfektes Steak auch ein zartes Bisserlebnis wird, musst du die langen Muskelstränge im Inneren durchtrennen. Schneide dazu dein Fleisch immer entgegengesetzt zu den Fleischfasern – am besten im 90°-Winkel oder alternativ schräg im 45°-Winkel.


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